Tenuta Villa Oleandro

Sulla Tavola Garganica

   

L'alimentazione del Gargano, ricca e varia, e tipicamente mediterranea.  Il pesce e in primo piano, cosi come l'olio d'oliva di produzione locale, le carni, i formaggi, le verdure, i pomodori, la frutta e il pane.  E ovviamente tutti i soliti prodotti importati, per lo piu dall'Italia.

PANE   La regione e famosa per il pane a lievitazione naturale che in passato veniva preparato da ogni famiglia.  D'estate si infornava nei propri forni a legna in campagna e  durante i mesi invernali invece, il fornaio preferito, di cui ce n'erano parecchi in ogni paese, infornava le pagnotte gia pronte per un piccolo contributo.  Il Pane Pugliese, ovvero il pane a lievitazione naturale, e sempre realizzato in forme tonde di diverse dimensioni ed e facilmente reperibile.  Oggigiorno tanti tipi di pane diversi vengono prodotti, anche in svariate forme, da alcuni dei tanti panifici del posto; inoltre, dispongono anche di tranci di pizza appena sfornata.

OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA   La principale regione di produzione dell'olio e nel nord est del Gargano (Cagnano Varano, Ischitella, Vico del Gargano, Vieste).  L'Ogliarola Garganica e la varieta piu diffusa, molti di questi alberi secolari e con enormi circonferenze, ma trovano spazio anche altre varieta: Coratina, Leccino, Peranzana e Rotondella.  Si dice che l'olio d'oliva prodotto nel Gargano sia uno dei migliori in Italia, anzi nel mondo.

FORMAGGIO   Piccoli greggi di capre e pecore accompagnati da pastori e cani spesso bloccano il percorso delle automobili lungo le strade collinari del Gargano.  Non e raro imbattersi in piccole mandrie di bovini che vagano per i boschi incustoditi che, con grandi campane intorno al collo, si sentono prima che si vedono.  Questi bovini Podolici e i piu rari bufali, forniscono il latte che serve per produrre alcuni dei migliori formaggi d'Italia tra cui Caciocavallo, Pecorino, Cacioricotta, Mozzarella e Ricotta.

PASTA   Nonostante la disponibilita di ottime paste secche non e raro fare in casa la pasta fresca, soprattutto per le feste particolari.  La pasta viene fatta da grandi e piccini;  farina, acqua e sale sono gli ingredienti utilizzati (qui raramente si fa la pasta all'uovo).  I formati di pasta pugliesi piu tipici sono le orecchiette, modellate con coltello e pollice; i maccheroni, tradizionalmente realizzati con l'ausilio di un raggio quadrato da un antico ombrello; gl'introccioli (spaghetti quadrati corti) e i tagliarini (spaghetti quadrati lunghi), entrambi realizzati con l'ausilio di una chitarra (strumento da taglio simile a una chitarra).

FRUTTA   Tra i tanti tipi di frutta qui coltivati, gli agrumi sono di gran lunga i piu importanti; tra cui il Femminello del Gargano, la varieta di limone piu antica d'Italia, il Melangolo Dolce del Gargano, la piu dolce delle arance dolci, e il meno comune Bergamotto.  Inoltre, molte varieta di fichi e pere; ciliegie, gelsi (bianchi e neri); nespole; fichi d'India; melograni; albicocche; noci; e mandorle.

VERDURA   Bietole, cime di rapa, spinaci, zucchine, finocchio, peperoni e melanzane, sono i preferiti; anche il cavolo cappuccio, cavolfiore e broccoletto.  Fave, fagiolini e zucche si gustano in stagione, mentre molti tipi di fagioli secchi, legumi secchi e verdure conservate aggiungono varieta alla tavola durante i mesi invernali.  Il piu grande raccolto locale pero e quello del pomodoro - quasi tutte le famiglie qui producono la propria passata e ne producono abbastanza per durare tutto l'anno.  E poi l'aglio e il peperoncino sono usati generosamente per insaporire i piatti del Gargano.

CARNE   Sebbene l'agnello venga mangiato sempre piu frequentemente, i preferiti sono di gran lunga il manzo, il maiale e la capra, o meglio il capretto.  L'autoctona Capra Garganica, riconoscibile per i lunghi capelli neri, la testa grossa e tozza, la fronte ciuffata, il mento barbuto e le corna arcuate, si adatta particolarmente bene al territorio in cui pascola liberamente.  Spesso si vedono alcune famigliette di maiali che si nutrono sotto gli alberi, sia nei boschi che negli uliveti.  Il cinghiale viene cacciato per la sua carne molto pregiata e di solito e disponibile solo nei ristoranti.

FRUTTI DI MARE   Vongole, cozze, seppie, polpi e cefali sono le varieta piu comunemente pescate localmente.  Se sei veramente fortunato puoi acquistarli direttamente dai pescatori sulle spiagge da cui lavorano.  Le ostriche sono allevate nel Lago di Varano, quindi qui sono abbondanti.  Altri pesci, prevalentemente pescati nel Mediterraneo, includono acciughe, triglie, merluzzi, gallinella, branzini, orate, pesce san Pietro, rombi, sgombri, tonni, pesci spada, calamari, aragoste, granchi, scampi, gamberi - l'elenco e quasi infinito.

LA DISPENSA DELLA NATURA   La gente del Gargano ha una passione per il cibo selvaggio e non solo perche e gratuito.  Per la tavola viene raccolta una varieta di verdure, erbe aromatiche, frutti e noci, molte delle quali ora sono conosciute solo alle generazioni piu anziane.  Senape, borragine, cicoria, aspargi, origano, finnocchietto, capperi, lumache, melacotogne, sorbole, noccioline, per citare i piu comuni.

I funghi selvatici sono particolarmente preferiti.  In molti si avventurano nei boschi e negli uliveti armati di bastoni e cesti (e oggi anche di licenze) alla ricerca di questi pregiatissimi ingredienti.  Dai loro preferiti territori di caccia, ferocemente tenuti segreti, raccolgono porcini, funghi di carrubo, gallinelle, ovoli, chiodini, stecchini dorati e tanti altri.  I funghi qui sono cosi popolari che ogni autunno a Vico del Gargano si svolge un'affascinante esposizione di esemplari dell'enorme numero e varieta di funghi, sia commestibili che tossici, che si trovano nella regione.

LIQUORI E CONSERVE   La tradizione per la conservazione di tutti i tipi di alimenti in tanti modi diversi e stata sviluppata non solo per conservare l'eccesso al momento della raccolta, ma anche per garantire un'alimentazione variata e salutare anche durante i mesi invernali.  Olive nere sotto sale, olive verdi in salamoia, olive sotto aceto; carciofi, melanzane, zucchine, lampascioni, peperoncini, funghi, pomodori, sgombro e tonno sott'olio.  Marmellate di tutti i tipi di frutta, vincotti di fichi e carruba e, naturalmente, liquori - limoncino, arancino, maraschino, allorino, nocino, finocchino, centerbe, al caffe, al cioccolato e tanti altri.